宋書玉：共話貯存技藝，探尋白酒之美
2023-07-14 (來(lái)源: 中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA微信號(hào))
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核心提示：7月11日，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)會(huì)議在甘肅隴南召開(kāi)，會(huì)議聽(tīng)取了第三屆白酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)工作報(bào)告、宣布組建中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)第四屆技術(shù)委員會(huì)并進(jìn)行白酒貯存專題報(bào)告。本次會(huì)議旨在在加強(qiáng)白酒行業(yè)交流，促進(jìn)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，助力中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉作總結(jié)發(fā)言時(shí)指出，中國(guó)白酒是時(shí)間產(chǎn)業(yè)，針對(duì)中國(guó)白酒貯存技藝的研究應(yīng)不斷深入，希望以本次大會(huì)為契機(jī)，使企業(yè)關(guān)于貯存研究與制定共同的技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體系的提升不斷深化。
7月11日，中國(guó)相關(guān)食品資訊中國(guó)酒業(yè)相關(guān)食品資訊酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒相關(guān)食品資訊白酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)會(huì)議在甘肅隴南召開(kāi)，會(huì)議聽(tīng)取了第三屆白酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)工作報(bào)告、宣布組建中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)第四屆技術(shù)委員會(huì)并進(jìn)行白酒貯存專題報(bào)告。本次會(huì)議旨在在加強(qiáng)白酒行業(yè)交流，促進(jìn)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，助力中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉作總結(jié)發(fā)言時(shí)指出，中國(guó)白酒是時(shí)間產(chǎn)業(yè)，針對(duì)中國(guó)白酒貯存技藝的研究應(yīng)不斷深入，希望以本次大會(huì)為契機(jī)，使企業(yè)關(guān)于貯存研究與制定共同的技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)食品資訊標(biāo)準(zhǔn)體系的提升不斷深化。
宋書玉理事長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)，對(duì)中國(guó)白酒市場(chǎng)來(lái)講，貯存對(duì)于中國(guó)白酒的品質(zhì)和價(jià)值至關(guān)重要，但多年來(lái)缺乏系統(tǒng)的研究，希望中國(guó)白酒骨干企業(yè)能夠投身到中國(guó)白酒貯存的研究當(dāng)中，通過(guò)系統(tǒng)的研究來(lái)更好的揭秘和揭示中國(guó)白酒貯存的核心價(jià)值。
貯存工藝的具體研究
要通過(guò)白酒貯存的系統(tǒng)性的研究，科學(xué)的去解釋中國(guó)白酒貯存工藝的合理性科學(xué)性。從中國(guó)白酒169計(jì)劃開(kāi)始，協(xié)會(huì)做了很多中國(guó)白酒傳統(tǒng)技術(shù)的提升與創(chuàng)新，更多層面是對(duì)中國(guó)白酒傳統(tǒng)工藝的科學(xué)性解析，貯存研究同樣如此。
宋書玉理事長(zhǎng)指出，中國(guó)白酒陶壇貯存是中國(guó)白酒品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)，也是中國(guó)白酒區(qū)別于世界上其他蒸餾酒非常重要的一個(gè)特點(diǎn)，需要通過(guò)大量的技術(shù)數(shù)據(jù)和研究成果進(jìn)行論證。
中國(guó)白酒的風(fēng)味性與生俱來(lái)，世界上其他蒸餾酒多數(shù)的風(fēng)味的形成是后天的，包括顏色和香氣。只有中國(guó)的白酒，幾乎所有的風(fēng)味物質(zhì)的形成，都有陶壇貯存在呈現(xiàn)上起到非常重要的作用。宋書玉理事長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)，希望通過(guò)這個(gè)體系更好的證明中國(guó)白酒陶壇與中國(guó)白酒特點(diǎn)的關(guān)系。在國(guó)際交流的過(guò)程當(dāng)中，中國(guó)白酒與生俱來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)的存在，通過(guò)貯存形成的優(yōu)雅和特殊的個(gè)性化的感官體驗(yàn)，被世界其他蒸餾酒所贊嘆。
在面對(duì)國(guó)際蒸餾酒市場(chǎng)，面對(duì)國(guó)際輿情，把中國(guó)白酒的沖擊和陶壇真實(shí)的故事所呈現(xiàn)的豐富的對(duì)感官的沖擊與美妙回味告訴喜歡中國(guó)白酒的國(guó)際消費(fèi)者，需要對(duì)中國(guó)白酒的貯存、容器、環(huán)境、技藝進(jìn)行研究與解釋，從而把中國(guó)白酒說(shuō)的更明白。
中國(guó)白酒的國(guó)際化
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織針對(duì)中國(guó)白酒進(jìn)行了兩次科研計(jì)劃，07年啟動(dòng)的中國(guó)白酒169計(jì)劃中進(jìn)行了貯存對(duì)白酒質(zhì)量的影響研究，測(cè)定2007-2027年重要成份變化情況，作為中國(guó)白酒貯存的20年的成果和體現(xiàn)。為了更系統(tǒng)的把中國(guó)白酒貯存的研究更細(xì)致更全面的做好，2020年該項(xiàng)目再次啟動(dòng)，要求計(jì)劃更加全面和系統(tǒng)，包括貯存容器的大小，材質(zhì)、環(huán)境，是露天的，還是在天然的洞穴，還是在地窖，還是在酒庫(kù)當(dāng)中？不同的材質(zhì)，不同的環(huán)境，不同的酒，不同的工藝等等。
在標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃的基礎(chǔ)上，更全面更切合實(shí)際的同時(shí)，又增加了一些探索性。在中國(guó)白酒的實(shí)踐中，融入各個(gè)名酒企業(yè)在長(zhǎng)期的實(shí)踐中在貯存工藝研究上的創(chuàng)新，希望通過(guò)更加系統(tǒng)全面的持續(xù)研究，進(jìn)行持續(xù)梳理，通過(guò)更加細(xì)致的全面的分析，來(lái)更好的認(rèn)知和認(rèn)識(shí)中國(guó)傳統(tǒng)白酒貯存的科學(xué)性。通過(guò)科學(xué)性的認(rèn)知，更好的創(chuàng)新和提升貯存工藝，從而使品質(zhì)進(jìn)一步提升。
針對(duì)中國(guó)白酒組織研究的意義，宋書玉理事長(zhǎng)提出了兩個(gè)問(wèn)題，希望業(yè)內(nèi)專家、研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)，更多的關(guān)注貯存研究，通過(guò)實(shí)際的科研計(jì)劃的實(shí)施，研究中國(guó)白酒，發(fā)現(xiàn)中國(guó)白酒貯存的奧妙，同時(shí)通過(guò)逐步的研究來(lái)不斷提升價(jià)值。
如何認(rèn)識(shí)酒是陳的香
業(yè)內(nèi)把對(duì)這句話的認(rèn)知，用到了貯存當(dāng)中，把這句話的理解用到了品質(zhì)提升當(dāng)中。同時(shí)以老帶新的做法極為普遍，是穩(wěn)定品質(zhì)提升品質(zhì)的方法，在勾調(diào)和制作當(dāng)中應(yīng)用的比較廣泛，但對(duì)消費(fèi)者觸達(dá)不夠。
自14年名酒收藏委員會(huì)建立以來(lái)，在陳年酒的鑒定和品鑒試點(diǎn)當(dāng)中受到了一些挑戰(zhàn)。在中國(guó)陳年白酒價(jià)值發(fā)現(xiàn)的過(guò)程當(dāng)中，有年份的陳釀的香氣、內(nèi)容、陳香的優(yōu)雅，通過(guò)時(shí)間的沉降，產(chǎn)生了一些時(shí)間的味道，這些時(shí)間的味道超出了想象。時(shí)間賦予它的這種價(jià)值與力量，通過(guò)市場(chǎng)的實(shí)踐，令人感觸極深。
陳年的葡萄酒需要醒酒，中國(guó)的陳年白酒更需要醒，而且醒得越充分，就越能帶來(lái)感官體驗(yàn)，品鑒與發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)，可能在未來(lái)的生產(chǎn)工藝和技術(shù)當(dāng)中，驅(qū)動(dòng)對(duì)其的研究，讓中國(guó)白酒的貯存與價(jià)值有更好的發(fā)現(xiàn)，真正使白酒的長(zhǎng)期性在時(shí)間上能夠落實(shí)到工藝技術(shù)的環(huán)節(jié)及標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，意義非常重大。
宋書玉理事長(zhǎng)進(jìn)一步分析，近十幾年來(lái)，由于在中國(guó)白酒的感官風(fēng)味的認(rèn)知層面有大量的科研，通過(guò)梳理這些科研成果，許多重要的認(rèn)知被總結(jié)出來(lái)。通過(guò)中國(guó)白酒風(fēng)味化學(xué)的認(rèn)知深入，中國(guó)白酒被認(rèn)為是一個(gè)非常復(fù)雜的共同體，是多風(fēng)味物質(zhì)和多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成，過(guò)往在研究中國(guó)白酒，尤其是在研究中國(guó)白酒風(fēng)味特點(diǎn)當(dāng)中，過(guò)多的關(guān)注白酒當(dāng)中的酯類物質(zhì)對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)，乃至于在一定時(shí)間內(nèi)，把這些值寫到了標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)的表達(dá)體系之中。通過(guò)系統(tǒng)的研究，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)中國(guó)白酒不是一種幾種，甚至不是幾十種化合物支撐風(fēng)味，而是多風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成。研究表明，中國(guó)白酒當(dāng)中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了接近3000余種化合物，這些復(fù)雜的物質(zhì)并非過(guò)往追求的氧化還原、酯化水解反應(yīng)，貯存的核心在于白酒的復(fù)雜構(gòu)成，以及復(fù)雜體系下分子間的更加密集的構(gòu)成關(guān)系。，
這些作用的背后最核心的就是化合物之間分子結(jié)構(gòu)的重新分布的構(gòu)成，各個(gè)酒種之間的個(gè)性差異反而不小，這是必須要反思和重新認(rèn)識(shí)的非常重要的層面，對(duì)于貯存研究有很多的啟示意義?；谶@種認(rèn)知，容器、貯存時(shí)間，貯存環(huán)境和酒度成為了非常核心的要點(diǎn)，尤其是容器和時(shí)間是兩個(gè)非常核心的要素。
白酒的生產(chǎn)力
關(guān)于白酒貯存，宋書玉理事長(zhǎng)指出，為了降低損耗，酒容器越做越大，但是酒的損耗越來(lái)越小，帶來(lái)的酒品質(zhì)的提升越來(lái)越慢，沒(méi)有損耗就沒(méi)有酒的品質(zhì)。在運(yùn)作過(guò)程當(dāng)中需要采取什么樣的風(fēng)險(xiǎn)。在技術(shù)當(dāng)中采取什么樣的操作，什么樣的數(shù)據(jù)，要合理的接受什么樣的損耗，必須有清楚的認(rèn)知。
通過(guò)貯存與能夠接受的損耗，達(dá)到質(zhì)量要求和品質(zhì)要求，還需要控制損耗，在貯存過(guò)程當(dāng)中，除了揮發(fā)、滲透之外，另一個(gè)重要指標(biāo)是體積分?jǐn)?shù)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存，可能質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化，但體積一定會(huì)發(fā)生變化，因?yàn)榫啤⑺突衔镏g的分子機(jī)構(gòu)在改變，需要控制自身的體積縮小。接受情況是為了提升，要控制情況，是為了保持品質(zhì)。所以需要在貯存中，乃至工具上做一些深入思考和研究，如何去更好的運(yùn)用研究成果，來(lái)賦能釀酒食品貯存和酒體設(shè)計(jì)。
關(guān)于白酒的貯存工藝的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)。
白酒工藝的概念既是客觀存在，同時(shí)在具體企業(yè)之間又非常不同。比如說(shuō)中國(guó)的基酒分級(jí)驗(yàn)收，就存在一個(gè)關(guān)于貯存的設(shè)計(jì)。同時(shí)，貯存過(guò)程當(dāng)中有很多技術(shù)，以老帶新等，有些名酒企業(yè)通過(guò)試點(diǎn)半壇貯存，在某一個(gè)階段進(jìn)行半壇貯存，效果非常好。小壇、大壇，250公斤、500公斤、1000公斤等等，都有順序。
勾調(diào)貯存，必須有一個(gè)前提，在基酒方面，必須建立一個(gè)感官感知的科學(xué)體系并變成數(shù)據(jù)平臺(tái)，建立感官的數(shù)字化檔案，才能運(yùn)用到勾調(diào)、貯存中來(lái)。注重貯存過(guò)程，是提升品質(zhì)，是為產(chǎn)品設(shè)計(jì)更重要、更前瞻的一項(xiàng)核心工作。很多企業(yè)在這思考的不夠，需要深刻實(shí)踐，真正的思考。
同時(shí)在研究成果分散推進(jìn)過(guò)程當(dāng)中，要適時(shí)的構(gòu)建關(guān)于白酒貯存的標(biāo)準(zhǔn)化體系，圍繞著白酒貯存建立感官感知的科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，這是指導(dǎo)勾調(diào)技術(shù)、更好貯存、品質(zhì)提升非常重要的基礎(chǔ)工作。第二是圍繞揮發(fā)、滲出、自身體積測(cè)量等等，構(gòu)建起一些標(biāo)準(zhǔn)化的指標(biāo)體系。長(zhǎng)期貯存的酒顏色的改變也許意味著新物質(zhì)生成，即白酒貯存過(guò)程當(dāng)中一些微量物質(zhì)的量的變化，研究哪些物質(zhì)的量關(guān)系發(fā)生了變化，何種物質(zhì)增加給酒體帶來(lái)了變化，以及可能的新物質(zhì)生成給酒體帶來(lái)了什么變化。香氣口感酒體等，這些同樣與量的關(guān)系和新物質(zhì)構(gòu)成乃至分子之間的結(jié)構(gòu)關(guān)系的變化密切相關(guān)。需要去認(rèn)知并構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)工藝技術(shù)不斷的提升。貯存并非僅僅需要基礎(chǔ)研究，很多企業(yè)已經(jīng)做過(guò)，而且也收到非常好的效果，但是進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)的過(guò)程當(dāng)中，很多企業(yè)圍繞產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)、包括成品酒的品質(zhì)，把整個(gè)勾調(diào)進(jìn)行了前置，勾調(diào)之后形成的酒體經(jīng)過(guò)一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)期的存放再去灌裝。一年灌裝比半年灌裝更好，兩年灌裝比一年灌裝要好，三年灌裝比兩年灌裝要好得多，這是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，他已經(jīng)證明了對(duì)于酒的品質(zhì)穩(wěn)定和提升，成品酒的出廠前的貯存非常重要。
構(gòu)建產(chǎn)銷比例關(guān)系
隨著人們生活水平的提升，白酒各項(xiàng)技術(shù)不斷的提高，對(duì)傳統(tǒng)白酒釀造科學(xué)認(rèn)知的不斷的深化，未來(lái)對(duì)整個(gè)品質(zhì)肯定是越來(lái)越高的要求?，F(xiàn)在有些企業(yè)已經(jīng)有足夠的認(rèn)知，但是多數(shù)企業(yè)在這個(gè)方面還沒(méi)有構(gòu)建起自己的一個(gè)認(rèn)知，希望大家能夠盡早去解決并付諸行動(dòng)。要構(gòu)建產(chǎn)銷存的比例關(guān)系，一個(gè)企業(yè)產(chǎn)多少酒，賣多少酒，存多少酒，每個(gè)企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自己的價(jià)位品質(zhì)和未來(lái)的發(fā)展，構(gòu)建起一個(gè)能夠支持企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的關(guān)系。生產(chǎn)多少酒、賣多少酒、存多少酒，要深入思考今天賣的酒是去年的酒，是前年的酒，還是5年前的酒。這與貯存有非常重要的關(guān)系，也是企業(yè)長(zhǎng)期在市場(chǎng)上能夠不斷提升品質(zhì)，不斷通過(guò)品質(zhì)與消費(fèi)者交互，受到消費(fèi)者喜歡，非常重要的環(huán)節(jié)。每家企業(yè)都應(yīng)該構(gòu)建起產(chǎn)銷成本合理的構(gòu)成，這對(duì)支撐企業(yè)未來(lái)發(fā)展非常重要。希望這些思考，能夠更多運(yùn)用到企業(yè)關(guān)于貯存研究，關(guān)于制定共同的技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體系的提升。
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